壳聚糖果汁澄清剂絮凝剂

果汁浑浊沉淀的原因：

引起果汁浑浊沉淀的原因比较复杂,由于果汁中存在单宁、多酚类物质、蛋白质、金属离子及其它胶体等物质,单宁、多酚类物质和蛋白质结合,金属离子和蛋白质、胶体物质结合,单宁、蛋白质等物质自身聚集等均可产生混浊沉淀。要澄清果汁，应从杜绝其发生沉淀的原因着手。

果汁澄清常用的四种方法如下：

1、壳聚糖澄清剂

壳聚糖是一种优良的果汁澄清剂，去除果汁中存在果胶质、树胶质和蛋白质等，能提高果汁的透光率，不影响果汁中的营养成份，同时能降低果汁中单宁含量，从而减轻了果汁的苦涩味。经壳聚糖澄清后的果汁，可直接用来配制果汁饮料，该饮料具有很好的贮存稳定性，而且生产方法实用、易行。

壳聚糖分子中存在游离氨基，能与质子结合形成阳离子高聚物，显示出优良的絮凝性能，被用于有效地分离食品加工液中的胶体和分散体、回收蛋白质等。利用壳聚糖的优良絮凝能力，使胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清目的。这具有很大的经济价值和应用意义。

pH值对胶体颗粒、絮凝剂的性质及作用等都有很大的影响。当苹果汁等的pH 值在3-5范 围内时，壳聚糖澄清效果都很好，超过这个范围，壳聚糖澄清效果下 降。一般情况下，果汁的pH都在这范围内，正好适合壳聚糖的澄清。

将壳聚糖澄清法与目前工业上生产苹果清汁所采用的酶法相比，不仅澄清效果更好，而且澄清时间大大缩短，加快了生产周期，在操作上也简单方便，处理成本费用大大减少，因此若用壳聚糖澄清法代替酶法生产苹果清汁等，将产生较大的经济效益。